Fisicoquímica para alimentos: Notas de clase

En este libro “Fisicoquímica para alimentos. Notas de clase.”, se desarrollan los conceptos teóricos de la fisicoquímica, que pueden ser aplicados en el tratamiento de sistemas alimentarios, e incluso extenderse a otros sistemas. El libro está dividido en cinco capítulos, se recomienda que los capítulos se estudien en el orden en el que aparecen, ya que cada nuevo capítulo hace uso de conceptos o ecuaciones definidos en los capítulos antecedentes. Los autores de este libro suponen que el lector posee conocimientos básicos de fisicoquímica y/o termodinámica, y que este no es un primer contacto con ella.

El Capítulo 1 trata de lo que es el agua como compuesto químico, de las propiedades tan singulares que posee y de sus funciones en los alimentos. En el Capítulo 2 partiendo del hecho de que el agua es el principal componente de los alimentos, y que se encuentra unida y/o interactuando con los demás constituyentes de los alimentos, se hace un modelado de estas interacciones partiendo del modelo de soluciones ideales y llegando hasta las soluciones reales, todo a partir del concepto de potencial químico. En el Capítulo 3 se trata un tema que es fundamental en la ciencia y tecnología de los alimentos, como lo es la actividad acuosa, el cual se define desde el punto de vista fisicoquímico y se presentan algunos modelos de predicción, así como algunas técnicas para su medición. El Capítulo 4 presenta el fenómeno de adsorción y desorción del agua, involucrado en los procesos de deshidratación y secado de los alimentos, y los modelos que lo describen. En esta misma unidad se presentan las curvas de sorción y su relación con el desarrollo de microorganismos responsables del deterioro de los alimentos. También se presenta el tema de la distribución del agua en los alimentos. Por último, en el Capítulo 5 se describen los sistemas coloidales frecuentes en los sistemas alimentarios, se presenta su dinámica de formación, la manera de prepararlos y la principal teoría utilizada en su descripción, la teoría DLVO.